martes, 2 de septiembre de 2014

El Chigüire, el señor de la hierba


Uno de los animales más sorprendentes de América, es sin lugar a dudas el Chigüire,  Carpincho, para los argentinos o Capibara, para los brasileños.

Por su interés culinario precolombino, reproduzco este interesante artículo, que ha llegado hasta mi de forma anónima.

En los llanos occidentales venezolanos podemos encontrar al chigüire, conocido también como carpincho o capibara, un animal considerado el roedor más grande de todo el mundo, el cual puede llegar a pesar hasta 80 kilos.



Los chigüires suelen encontrarse cerca de ríos, lagos o manglares, y por ser animales herbívoros, su alimentación se basa exclusivamente en la ingesta de hierba terrestre y plantas acuáticas.
Aunque rara vez suelen alimentarse de caña de azúcar y de maíz.

El chigüire en la alimentación venezolana

La carne de chigüire tiene un olor fuerte similar al pescado y constituye un plato típico de la gastronomía venezolana, lugar donde usualmente la comen seca o en escabeche.

Su nombre significa "Señor de la hierba", y es consumida generalmente durante los días de ayuno de la Semana Santa. Según Wikipedia, existe la creencia sobre la existencia de un documento eclesiástico oficial "que clasifica al capibara como pescado, por motivo de su modo de vida, su olor característico a pescado y su piel poco peluda".

Según historiadores, la carne de este animal empezó a popularizarse durante la época colonial, sin embargo, debido a la caza furtiva, se prohibió en 1968, tiempo cuando el gobierno de este país decidió limitarla exclusivamente a hatos dotados de licencias. Aunque la caza se considera ilegal, puedes obtener su carne certificada por alrededor de 20 dólares el kilo.

Entre las suculentas recetas a base de esta carne podemos encontrar: barril de rissoto con chigüire y polvo de ají dulce; ensalada de chigüire fresco con vinagreta de guayaba, lomo de chigüire con milhojas de yuca; salsa de coco y curry con espuma de coco; terrina caliente de chigüire con crema de mostaza y brotes; olleta de chigüire (sopa); chuletón de chigüire en su jugo y el famoso y popular: el pisillo de chigüire.

Pisillo de Chigüire

Receta del Pisillo de Chigüire
Ingredientes:


1 kg de carne de chigüire fresco o salado
·      1 cebolla blanca grande en trozos
·      1 kg de cebolla verde picada
·      1 pimentón (pimiento) rojo en cuadritos
·      1 rama de cilantro
·      1 cabeza de ajo machacados
·      Onoto en semillas o en polvo para darle color, (ver Achiote o Recado, en este blog)
·      Pimienta y sal al gusto
·      Aceite

Preparación:
Lavar bien la carne de chigüire en agua para sacarle la sal. En caso de que sea fresca, lavarla hasta sacarle toda la sangre. Luego coloca a hervir la carne durante 45 minutos o hasta que ablande. Escúrrela, y déjala enfriar. Luego procede a molerla.
En un(a) sartén con aceite coloca una cucharadita de onoto en polvo (preferiblemente) o en semilla, y haz un sofrito con la cebolla verde, la cebolla blanca, el pimentón, el ajo, el cilantro y los condimentos.
Verter el sofrito sobre la carne y cocinar a fuego lento. Revolver hasta que toda la carne quede sazonada.

Sirva con arroz blanco, ocumo y casabe.

Chigüire guisado en coco

Ingredientes:
·      1 kg de carne de chigüire
·      1 lata de leche de coco
·      1 coco rallado
·      1 cebolla blanca (cortada en cuadritos)
·      1 kg de cebolla verde picada
·      1 pimentón (pimiento) rojo en cuadritos
·      5 ajos machacados
·      Onoto en polvo para darle color, (ver Achiote o Recado, en este blog)
·      Pimienta y sal al gusto
·      Aceite

Preparación:
Lavar bien la carne de chigüire y cortarla en trozos. Condimentarla con sal y pimienta y verterla sobre una olla de agua hirviendo por alrededor de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retira de la olla y deja enfriar.
Procede a desmenuzarla.
En una sartén coloca el aceite y el onoto, hasta que el aceite agarre el color rojizo, agrega las cebollas, el pimentón, el ajo machacado y los condimentos al gusto.
En una cazuela grande coloca el sofrito, la carne, la leche de coco y el coco rallado y deja cocinar a fuego lento hasta que la leche de coco merme. Acompaña la carne con yuca frita o yuca cocida en agua.

Receta Argentina


Carpincho al romero

1 unidad/es de Pata de carpincho (unos 5 kilos)
 2 ramita/s de Romero fresco
 200 gramo/s de Panceta salada en fetas
 1 unidad/es de Echalote
 0.5 unidad/es de Cebolla
 0.5 cucharada/s de Miel
 2 cucharada/s de Jugo de limón
 3 unidad/es de Clavos de Olor
 2 taza/s de caldo de ave de verdura
 Cantidad a gusto de Sal y Pimienta
 4 unidad/es de Papas
 50 gramo/s de Manteca

- Cortar el carpincho en medallones (o dejarlo entero). Distribuir el romero bajo y sobre la carne, envolver todo con las tiras de panceta y sujetar con hilo

- Colocar en una asadera la echalote (entera o picada), los ajos, la cebolla, la miel, el jugo de limón, los clavos de olor y el caldo

- Agregar la carne y marinar 12 horas en la heladera. Salpimentar

- Cocinar las papas con piel en agua hirviendo salada 15 minutos y escurrirlas

- Cocinar la carne al horno (30 minutos los medallones o 2 horas la pata entera), agregando caldo si es necesario. Sumar las papas y cocinar 15 minutos más

- Rescatar el fondo de cocción de la asadera y filtrarlo (pasarlo por un colador). Ponerlo en una cacerola y calentarlo. Salpimentar, retirar del fuego y agregar la manteca, batiendo hasta disolverla

- Decorar la carne con las hierbas y servir con las papas